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5個(gè)環(huán)節解決餐廳原材料成本太高的麻煩!
來(lái)源:慕然 時(shí)間:2019-06-22 11:06:54        瀏覽:1429
  不少餐飲人仍在納悶:一年起早貪黑,差點(diǎn)就住在餐廳了,為何還是沒(méi)有賺到錢(qián)?正所謂“開(kāi)源節流”,除了想盡法子提升營(yíng)業(yè)額,還需要節約成本才能實(shí)現真正的盈利。這里所說(shuō)的成本,并不是指將每份出品的數量減少。

  不少餐飲人仍在納悶:一年起早貪黑,差點(diǎn)就住在餐廳了,為何還是沒(méi)有賺到錢(qián)?正所謂“開(kāi)源節流”,除了想盡法子提升營(yíng)業(yè)額,還需要節約成本才能實(shí)現真正的盈利。這里所說(shuō)的成本,并不是指將每份出品的數量減少。以減少數量來(lái)降低成本等于是自殺。管理者應從經(jīng)營(yíng)成本的源頭,即購置原材料時(shí)就進(jìn)行最小化的浪費。

  今天,就來(lái)介紹控制成本的必殺技。

一、從采購環(huán)節抓起

  在餐飲行業(yè),采購人員往往被員工暗地里稱(chēng)為“肥差”,在一些制度體系不規范的企業(yè)采購人員“吃拿卡要”的現象很多,有些餐飲企業(yè)是家族式管理,讓采購成本更不好控制。

  餐廳根據自身的規格檔次以及市場(chǎng)行情,依照 成本核算公式制定 毛利率及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師 獎金掛鉤。依據毛利率, 企業(yè)再制定原材料采購計劃、審批流程和采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系等。

二、驗收環(huán)節不馬虎

1、明確驗收標準

  行政總廚根據菜單,制訂適應于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數量。

  要做到“三個(gè)不收”:

  對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符的不收

  未經(jīng)批準采購的物品不收

  對于價(jià)格和數量與采購單上不符的不收

  驗收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。要求采購和驗收人員每日填寫(xiě)“采購驗收日報表”,對數量、質(zhì)量,與采購訂單、報價(jià)進(jìn)行驗收把關(guān)。

2、實(shí)施責任人制度

  驗收工作應由專(zhuān)職驗收員負責,驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。根據制定的食品原料質(zhì)量規格,檢驗購進(jìn)原材料,核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數量與報價(jià)和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。

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三、保管環(huán)節要做好

1、出入庫及領(lǐng)用制度

  每一項用量都要登記詳細記錄。

  A.對低值易耗品的控制

  記錄易耗品的取用量,如每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等用量越少,每月費用支出越少,利潤就更大。

  酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期,有些物料保質(zhì)期短,所有倉儲必須有標簽,并規定一定的保持預期,如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。

  B.專(zhuān)人管理貴重原材料

  對貴重的物品建立標簽制,并由倉庫專(zhuān)人管理。如娃娃魚(yú)、燕、鮑等,不僅要有斤,還要記錄只數,量、份控制。對于貴重的海鮮,如龍蝦等也要求記錄只數,以便于財務(wù)核算和控制。

2、報損丟失制度

  對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度,如餐具等制訂合理的報損率,超過(guò)規定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因,并與部門(mén)獎金考核掛鉤 。

四、盤(pán)點(diǎn)環(huán)節要準確

  盤(pán)存的準確與否,也影響了成本的準確度。

  在做盤(pán)存時(shí):

  1、對實(shí)物后對帳

  2、盤(pán)存在庫的原材料數量,更要仔細盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數量

  3、盤(pán)存在庫飲料、在用飲料酒水(如開(kāi)瓶已用未用完的數量 )

  一般每半 個(gè)月要進(jìn)行一次盤(pán)存。通過(guò)盤(pán)存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉,節省成本開(kāi)支。

  根據當前的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限,每天由二級廚房倉管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制,并做到原材料先進(jìn)先出的原則,保證原料的保質(zhì)質(zhì)量 ,對于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺加大促銷(xiāo),避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費。

  完善定期盤(pán)存制度,嚴控采購物資的庫存量,進(jìn)行預算采購控制——對于不夠的物品及時(shí)補貨,對于滯銷(xiāo)的物品,減少或停止供應,以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

五、月末總結不可少

  每月末要召開(kāi)成本分析會(huì ) ,分析每一菜品的成本率,將成本與實(shí)現的收入進(jìn)行對比,并分別規定不同的標準成本率,對成本率高的項目進(jìn)行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書(shū)。

  財務(wù)部門(mén)根據原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案,規定出各種菜品原材料的消耗定額,制作出標準成本卡,并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實(shí)際考核定額的執行情況, 檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現象。

  此外,把廚師的獎金與出品業(yè)績(jì)和成本控制掛鉤 ,以提高廚師的節源積極性。

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