官網(wǎng) 您好,歡迎來(lái)到尋餐網(wǎng),我們竭誠為你服務(wù)!

餐飲新聞

×
尋餐網(wǎng) > 餐飲新聞 > 酒店專(zhuān)題 > 酒店管理 > 餐飲酒店如何做好成本領(lǐng)先優(yōu)勢?
餐飲酒店如何做好成本領(lǐng)先優(yōu)勢?
來(lái)源:憶餐 時(shí)間:2019-08-14 17:41:31        瀏覽:1337
  酒店各項成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標。在競爭激烈而又微利的酒店業(yè),成本管理的加強,必然能帶來(lái)經(jīng)濟效益的提升,從而為提高酒店競爭力,創(chuàng )造利潤最大化創(chuàng )造條件?! ≡诨诟偁幍膽鹇运枷胫笇?,

  酒店各項成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標。在競爭激烈而又微利的酒店業(yè),成本管理的加強,必然能帶來(lái)經(jīng)濟效益的提升,從而為提高酒店競爭力,創(chuàng )造利潤最大化創(chuàng )造條件。

  在基于競爭的戰略思想指導下,一些酒店常常在“差異化”和“成本領(lǐng)先”戰略之間選擇其一,確立自身產(chǎn)品或服務(wù)在市場(chǎng)中的獨特優(yōu)勢,以最大限度地占領(lǐng)市場(chǎng)份額。

  所謂的成本領(lǐng)先,并不僅僅意味著(zhù)低成本運作,而是要求酒店管理者在成本管理上,有更系統、成熟的方式方法。從酒店成本形成來(lái)看,涉及業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節、各個(gè)方面,甚至涉及到每一個(gè)細小的管理和服務(wù)行為,所以要以系統、成套的制度,有效、規范的監督,來(lái)達到對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程、全方位管理的目的。

一、流程管理

  酒店的成本流程管理是通過(guò)建立酒店成本管理控制體系為基礎,建立制度化標準化的管理流程,將酒店的成本管理從事后控制轉化為事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提高酒店參與、管理和響應經(jīng)營(yíng)變化的能力,同時(shí)還可以通過(guò)減少重復工作來(lái)提高效率和減少失誤,幫助酒店盡可能地捕捉更多利潤空間。

  這項工作,要求我們在酒店籌建之初,就要著(zhù)手建立一個(gè)相對較為完善的財務(wù)管理流程。財務(wù)要以建立標準規范的酒店成本管理體系為目標,從組織架構的設置、人員的配備、崗位操作流程的設計、財務(wù)操作制度的制訂,對酒店成本管理控制體系以根狀的形式進(jìn)行全面梳理。要對各項關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行設計如:酒店審批流程設計、分區域物料領(lǐng)用流程、分餐廳餐飲原料領(lǐng)用流程、酒水部酒水領(lǐng)用流程等等,為后期酒店成本控制提供有利依據。

  在規模較大的酒店中,可以建立級庫管理模式。

  以酒店房務(wù)二級庫的管理體系為例:

  1.房務(wù)二級庫有專(zhuān)門(mén)的人員配備,由其通過(guò)有效的領(lǐng)料單至總倉領(lǐng)用各類(lèi)物品并通過(guò)酒店財務(wù)存貨系統的名稱(chēng)庫存,房務(wù)二級庫中統一進(jìn)行核算。

  2.房務(wù)部各個(gè)區域領(lǐng)用時(shí)需開(kāi)領(lǐng)料單并經(jīng)有效人員簽名確認,辦公用品需部門(mén)經(jīng)理級以上、樓層消耗品需相應區域主管級以上、總臺需區域主管級以上、其他物品需區域主管級以上人員簽字有效。

  3.二級庫月初會(huì )根據前月的使用量作為參考至總倉領(lǐng)用當月的使用量,月末盡量做到零庫存。

  4.對于棉織品、玻璃器皿是通過(guò)手工備查賬進(jìn)行管理,每個(gè)月必須提供給財務(wù)部一份情況表,其中的報損、客賠、員工賠償、簽免等必須有手續有效、齊全的憑證附在情況表后。對玻璃器皿等物品設置相應的報廢標準。

  5.對于PA組的洗滌用品領(lǐng)用還采用以舊瓶換新瓶的方法進(jìn)行管理。通過(guò)房務(wù)二級庫的建立,使房務(wù)部成本管理流程清晰,環(huán)節、要點(diǎn)到位,核算更合理、更精確,同時(shí)也即時(shí)有效的控制了部門(mén)各項經(jīng)營(yíng)成本,提升了房務(wù)成本控制的整體能力。

餐飲酒店如何做好成本領(lǐng)先優(yōu)勢?

二、目標管理方式

  目標成本是酒店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的某一時(shí)期要求實(shí)現目標成本指標??刂坪媚繕顺杀?,是為了把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成產(chǎn)品成本的各種消耗控制在事先預算的成本指標之內,從而確保降低產(chǎn)品成本,實(shí)現酒店的目標利潤。目標成本是根據目標利潤制定的,如果目標成本不能實(shí)現則企業(yè)的目標利潤就沒(méi)有實(shí)現的基礎。圍繞目標利潤對組成成本項目的指標進(jìn)行分析,充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各環(huán)節的潛力,制定出先進(jìn)、合理的目標成本指標,并在日常的經(jīng)濟活動(dòng)中堅決貫徹落實(shí)。酒店在結合自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),依據酒店重點(diǎn)控制項目,適時(shí)采用目標成本管理法進(jìn)行及時(shí)有效的管理,酒店在人力成本管理、能源成本管理、餐飲成本管理、員工餐廳成本管理中建立相應的目標成本管理體系。

  如酒店在能源成本管理中,因酒店開(kāi)業(yè)初期對高層建筑的酒店能耗量的估量不足,導致能源消耗量極大,酒店及時(shí)全面了解和分析了能耗狀況,從開(kāi)始酒店全面推行能源成本目標管理制度,通過(guò)每月對各項能源成本的專(zhuān)項分析,分區域進(jìn)行能源耗用比例的核定,建立了各部門(mén)在能源成本管理的目標,以充分發(fā)揮各級管理層的作用,同時(shí)將管理責任落實(shí)到各部門(mén)和各區域,使酒店能源目標管理在酒店能源成本管理中發(fā)揮了較大的作用。酒店通過(guò)充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各環(huán)節的潛力,制定出先進(jìn)、合理的目標成本指標,通過(guò)事前的目標成本預測控制、中途的目標成本計劃控制和事后的實(shí)際成本核算與目標成本比較分析控制,把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成項目成本的各種消耗控制在事先預算的成本指標之內,從而確保降低項目成本,實(shí)現酒店的目標利潤,促進(jìn)了酒店經(jīng)濟效益的提升。

三、項目管理方式

  項目管理是酒店通過(guò)對相關(guān)專(zhuān)業(yè)課題,制訂相關(guān)項目成本控制操作流程和制度,從而達到酒店對專(zhuān)項項目成本控制的目的。對于一家高星級酒店來(lái)說(shuō),各項設施及配件標準較高,如酒店餐飲的餐具配置是采用高檔的骨質(zhì)瓷、進(jìn)口玻璃器皿、進(jìn)口不朽鋼器具,各種物件配置都非常昂貴,對破損的控制就顯得尤為重要。

  對餐具破損的管理中各酒店損耗管理中的一個(gè)重要項目。我們可以對餐飲中餐廳餐具管理流程進(jìn)行專(zhuān)項的設計,通過(guò)對中餐廳餐具管理的專(zhuān)項分析,針對酒店的中餐廳餐具實(shí)際分布特點(diǎn),推行餐廳餐具的管理試行管理操作流程,制訂酒店餐飲餐具的三級管理體系,具體方案為:一是建立三級控制流程方案:一級控制部門(mén)——部門(mén)管事部,二級控制部門(mén)——中餐廳各班組負責人,三級控制部門(mén)——各班組人員;二是建立三級區域責任管理制度一級責任人——部門(mén)管事部,二級責任人——中餐廳各班組負責人,三級責任人——各班組直接責任人。

  針對各級責任中心,細化餐具破損的原因,對中餐廳實(shí)行詳細破損原因分析比對、定向管理,如從員工打破的過(guò)程中進(jìn)行細化,將其分為擺臺期間損壞、跑菜過(guò)程損壞、烹飪過(guò)程損壞、洗滌過(guò)程損壞。幫助餐飲部了解破損的比例,及時(shí)制定應對餐具破損的方案,修改相關(guān)餐具操作流程,規范餐飲餐具管理的流程,為酒店建立標準的餐飲餐具管理模式。

  為此有效的推行酒店項目成本管理形式,將更有助于提高酒店專(zhuān)項成本的控制能力,結合酒店特定環(huán)境、特定需求、特定能力來(lái)實(shí)施控制內容和項目,使成本控制的有效性得到充分顯現。

餐飲酒店如何做好成本領(lǐng)先優(yōu)勢?

四、全面管理方式

  酒店的全面成本管理體現成本管理中的“三全性”--全員、全面、全過(guò)程,從產(chǎn)品的生產(chǎn)管理組織流程每一個(gè)環(huán)節,每一個(gè)工藝、每一個(gè)部門(mén)、甚至產(chǎn)品制作現場(chǎng)每一個(gè)操作員工,都能參與到成本管理中;同時(shí)強調成本管理的科學(xué)性與發(fā)揮全員參與改善的主動(dòng)性相結合,通過(guò)成本管理的科學(xué)性與全員參與改善的主動(dòng)性,來(lái)達到經(jīng)營(yíng)層的要求同各級部門(mén)追求的一致性。推行全面成本管理不但要體現“三全性”,而且要將“科學(xué)性、主動(dòng)性、一致性”融入其中。因此,全面成本管理就是:以成本管理的科學(xué)性為依據,建立由全員參與、包含業(yè)務(wù)管理全過(guò)程的、全面的成本管理體系,并匯集全員智慧,發(fā)揮全員主動(dòng)性,讓各部門(mén)全體員工自主改善不斷降低成本,使經(jīng)營(yíng)層與各部門(mén)員工具有降低成本的一致性,謀求在最低成本狀態(tài)下,進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理與組織運做。

  酒店應建立每月一次的成本分析會(huì )制度,來(lái)逐步引導酒店各級管理層來(lái)參與成本管理的全過(guò)程。首先酒店財務(wù)對成本分析內容進(jìn)行改進(jìn),從以往單純的經(jīng)營(yíng)成本內容,擴展到了酒店廣義的成本項目?jì)热?,分析內容涵蓋了酒店全部成本費用,使酒店成本管理內容更具全面性,酒店從餐飲成本到能源成本、人力成本、市場(chǎng)推廣、經(jīng)營(yíng)性費用、維修支出、行政管理費支出,全面分析和闡述酒店各項成本,使各部門(mén)高度重視了酒店全面成本管理工作,同時(shí)也培養了各部門(mén)的全面成本管理和控制意識。

  其次酒店通過(guò)改變成本分析會(huì )的形式,從以往由財務(wù)部綜合進(jìn)行成本分析匯報改為每月各部門(mén)對本部門(mén)發(fā)生的成本費用開(kāi)支情況也一一進(jìn)行匯報,在月度成本分析會(huì )上各部門(mén)全面分析本部門(mén)當月的成本費用項目,通過(guò)分析會(huì )的形式來(lái)培養各部門(mén)對本部門(mén)重要管控點(diǎn)控制的能力,由此來(lái)引導酒店各級員工全員參與,如餐具損耗分析、客耗品率分析、電話(huà)費分析、辦公費用分析、水果贈送費用分析、棋牌經(jīng)營(yíng)性贈品分析、庫存量分析、員工餐廳成本分析等等,通過(guò)酒店成本管理面與點(diǎn)的有效結合,充分發(fā)揮酒店全面成本管理的作用。酒店推行全面成本管理對提高酒店經(jīng)營(yíng)效益和綜合競爭力具有重要的意義。

五、采購管理

  酒店采購管理是酒店成本控制的首要環(huán)節,任何企業(yè)都必須懂得控制采購職能的必要性。一個(gè)實(shí)現營(yíng)業(yè)收入超億元的酒店,采購成本約占酒店銷(xiāo)售額的近40%,全年酒店采購成本在4000萬(wàn)元以上,如果采購成本控制到位,就會(huì )在產(chǎn)品品質(zhì)、成本優(yōu)勢方面顯現較好實(shí)力。圍繞酒店采購工作職能,酒店著(zhù)手建立一系列采購管理制度,酒店先后出臺采購招投標制度、市場(chǎng)詢(xún)價(jià)制度、定價(jià)比價(jià)制度、質(zhì)量跟蹤分析制度、供應商管理制度。酒店采購管理重點(diǎn)從價(jià)格定價(jià)、質(zhì)量跟蹤、市場(chǎng)調查、采購渠道上著(zhù)手開(kāi)始全面展開(kāi)。

  酒店的餐飲原料全部納入招投標競價(jià),同時(shí)采用與市場(chǎng)詢(xún)價(jià)結合來(lái)制訂原材料價(jià)格,并與各類(lèi)原材料供應商簽訂明細條款協(xié)議,以規范酒店供應商管理,其他消耗性物資專(zhuān)項性部分采用酒店用品公司的采購合同形式進(jìn)行采購,酒店其他自行采購物資部分采用招投表形式與市場(chǎng)詢(xún)價(jià)比價(jià)相結合的方式進(jìn)行采購,同時(shí)也簽訂合作協(xié)議,并通過(guò)相關(guān)審批流程進(jìn)行必要的審核。在做好酒店采購物資定價(jià)管理的同時(shí),采購工作還深入到酒店各項消耗環(huán)節中,通過(guò)大量的市場(chǎng)調研,積極為酒店尋找適時(shí)的采購產(chǎn)品,來(lái)節約酒店的采購成本,如酒店員工餐廳原材料的采購,結合員工餐廳原料使用的特點(diǎn),將招頭標形式與酒店餐飲使用原料分開(kāi),通過(guò)調整大大節約員工餐廳的菜食成本,使酒店采購職能效益得到充分發(fā)揮。

  因此,酒店要想降低運行成本,就要應用酒店控制成本的方法!

餐飲酒店如何做好成本領(lǐng)先優(yōu)勢?

贊 0 人

專(zhuān)欄作者

  • 婧妍

    婧妍

    666篇

  • 熙語(yǔ)

    熙語(yǔ)

    666篇

  • 嚴選君

    嚴選君

    666篇

  • 美食美刻

    美食美刻

    666篇

  • 妖艷活甩

    妖艷活甩

    666篇

  • 美食一刻

    美食一刻

    666篇

  • 尋美味

    尋美味

    666篇

  • 玩吃喝

    玩吃喝

    666篇

  • 味哆哆

    味哆哆

    666篇

  • 吃貨

    吃貨

    666篇

  • 美滋滋

    美滋滋

    666篇

  • 杯莫停

    杯莫停

    666篇

免責聲明:1、該信息由企業(yè)、網(wǎng)友自行發(fā)布,其真實(shí)性、合法性由發(fā)布人負責,本站不提供任何保證,亦不承擔法律責任。2、本站為用戶(hù)提供免費信息展示,不收取任何費用,如有冒充本站收費行為請及時(shí)報警。
友情提醒:1、投資有風(fēng)險 選擇需謹慎。為規避投資風(fēng)險,建議您在投資前務(wù)必多咨詢(xún),多考察,降低投資風(fēng)險。2、使用本站服務(wù),即代表您已閱讀并同意《尋餐網(wǎng)用戶(hù)使用協(xié)議》。
客服電話(huà):400****533
商務(wù)合作:028-69****52

尋餐提示:創(chuàng )業(yè)有風(fēng)險,投資需謹慎     備案號:蜀ICP備2021016936號-3

尋餐網(wǎng)公眾號

尋餐網(wǎng)公眾號

尋餐網(wǎng)微博

尋餐網(wǎng)微博