老味滑魚(yú)絲是一道老魯菜，成菜酸辣可口，滑潤(rùn)筋道，是魯西南地區(qū)宴席中必不可少的菜品之一。
做法：
1、取黑魚(yú)肉切成長(zhǎng)細(xì)絲，沖水后加入調(diào)料上漿，焯水；
2、鍋內(nèi)加入老湯500克，放入滑好的魚(yú)絲300克燒開(kāi)，放入調(diào)料（鹽、味精、白胡椒粉各2克，雞精3克，米醋20克，花椒水10克），出鍋時(shí)加入A料（姜末、蔥末、蒜末、香菜末、蒜黃各5克），撒雞蛋皮50克即可。
看似簡(jiǎn)單的菜肴，加工方法并不簡(jiǎn)單，尤其是魚(yú)絲的初加工方法。在尋訪了幾位老前輩后，我從中找到了加工魚(yú)絲的訣竅，這里給大家分享一下：
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步驟1：改刀、沖水。
取微山湖野生黑魚(yú)1條（重約1千克）宰殺制凈，把魚(yú)肉片下，去掉魚(yú)皮，切去魚(yú)紅，把魚(yú)肉切成長(zhǎng)9厘米的細(xì)絲，沖水兩小時(shí)，撈出用干毛巾吸干水分。
步驟2：搓揉。
將黑魚(yú)絲300克放入容器內(nèi)，加入鹽100克、廣東米酒10克，不斷地揉搓把魚(yú)絲搓出魚(yú)膠，用水洗凈。搓鹽的作用是讓魚(yú)肉質(zhì)地更加筋道，同時(shí)讓魚(yú)絲更加潔白。廣東米酒則是起到祛除腥味的作用。
步驟3：上漿。
洗凈的魚(yú)絲再次用干毛巾吸干水分，加入蛋清20克、生粉40克抓拌均勻，使魚(yú)絲表面掛上一層薄漿，最后再拍上地瓜粉20克。裹上一層地瓜粉，不僅可以讓焯水后的魚(yú)絲表面更加光亮，而且口感也會(huì)更滑嫩。
步驟4：焯水。
鍋內(nèi)放入清水1千克，大火加熱至水溫80℃左右時(shí)，下入魚(yú)絲，小火加熱至魚(yú)絲浮于水分，撈出用清水略泡即可。
用這種方法除了可以加工魚(yú)絲外，還可以加工豬肉絲。
圖解：
1、切好的魚(yú)絲
2、漂水2小時(shí)
3、用毛巾吸干水分
4、加入鹽和米酒
5、搓揉好的魚(yú)絲
6、加入蛋清
7、加入地瓜粉拌勻的魚(yú)絲
8、用80℃的水焯水
